Cách nấu 2 lần lửa sẽ giúp món kho cuộn vị đượm vào trong, giúp món chiên giòn hơn, giúp món xôi căng bóng, dẻo mềm; giúp món rang ráo nước, bóng đẹp.
1. Kho 2 lửa giúp món ăn ngậm trọn vị
Trong các món kho thịt hay cá, kỹ thuật 2 lần lửa giúp món ăn ngấm trọn vị, nước kho sánh sệt, ánh lên màu nâu đỏ đẹp mắt. Lửa lần 1 giúp cho nguyên liệu giãn nở chín đều. Tiếp đó, tắt bếp để nguội, đây cũng là lúc giúp cá hay thịt ”hồi lại” và dẻo săn hơn. Sau đó, tiếp tục kho lửa lần 2 giúp nước kho rút từ từ vào trong từng thớ thịt, cá cũng như xương trở nên mềm ngon. Với các món cá kho thì yêu cầu tối thiểu 3 giờ đồng hồ, nếu kho từ 10 – 12 tiếng như cá kho làng Vũ Đại thì ăn được cả xương đã rục mềm. Để lên màu bóng đẹp, khi gần xong cần mở vung, rưới thêm chút mỡ lợn.
Món cá quả kho chuối với cá chắc thịt, chuối dẻo quyện với vị cay cay từ ớt, thơm từ riềng, lá gừng non làm nên bản giao hưởng đẹp trong tiết trời se lạnh. Món ăn dân dã này rất hao cơm.
=>>Xem cách làm: Cá quả kho chuối
Món thịt kho trám đen lại thu hút bởi thịt màu nâu đỏ quyện với trám bùi bùi, thấm đẫm nước kho béo ngậy khiến ai một lần thưởng thức đều nhớ mãi hương vị quê nhà.
=>> Xem cách làm: Trám đen kho thịt
2. Chiên 2 lần lửa giúp món ăn giòn rụm
Kỹ thuật 2 lần lửa được sử dụng nhiều nhất trong các món nem rán miền Bắc, chả giò miền Nam. Ở lần lửa đầu, chiên nem ở lửa nhỏ vừa, trở đều các mặt cho se lại. Khi nem rán chín khoảng 70-80% thì vớt ra để giấy thấm dầu cho nguội. Nếu làm nhiều để ăn dần thì lúc này, bạn chia ra các mẻ (tương đương mỗi bữa ăn) rồi đem cấp đông. Trước khi ăn, đem rán nem ở lửa 2 (lửa lớn hơn) vừa để giúp nem thoát dầu không bị ngậy, vừa giúp lớp vỏ giòn vàng rụm, thơm ngon.
Chú ý với món nem cần vắt khô ráo rau củ quả, gói vừa tay (vì nếu chặt quá khi chiên nem nở thì dễ vỡ).
=>> Xem cách làm: Nem chim câu
Trong các món chiên (như khoai tây chiên, bim bim khoai tây, gà rán KFC…), kỹ thuật 2 lần lửa được sử dụng như một ”vũ khí” giúp món ăn trở nên hoàn hảo. Khi chiên bim bim khoai tây lần 1 giúp khoai săn lại và có bột trắng thì vớt ra để nguội, sau đó chiên lần 2 cho tới khi vàng giòn ở lửa nhỏ vừa là được.
=>> Xem cách làm: Bim bim khoai tây giòn rụm
3. Đồ xôi 2 lần lửa giúp xôi căng bóng, mềm dẻo
Trong kỹ thuật đồ xôi, bên cạnh việc ngâm gạo, điều chỉnh lượng nước 1/2 dung tích nồi, giữ nhiệt ổn định thì đồ 2 lần lửa giúp xôi dẻo, thơm ngon hơn. Ở lần lửa 1: Đồ xôi tầm 30 phút thì múc ra mâm hoặc mẹt, tãi đều để nguội. Trước khi ăn thì đồ lửa 2 bằng cách vẩy chút nước lạnh, mỡ gà vào trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 – 15 phút cho hạt xôi căng mẩy, dẻo mềm dù để lâu.
Món xôi áp dụng đồ 2 lửa với hạt xôi căng bóng quyện thịt chim câu béo bùi, rắc chút hành phi giòn rụm khiến ai cũng khó chối từ.
=>> Xem cách làm: Xôi chim bồ câu nấm hương
Món xôi gấc đồ 2 lửa thu hút bởi màu đỏ tươi rực sáng như vầng dương, hạt xôi mềm dẻo với ý nghĩa mang lại sự may mắn, niềm vui.
=>> Xem cách làm: Xôi gấc đồ hai lửa
4. Rang 2 lửa giúp món ăn khô ráo, thơm ngon
Trong các món rang như: Tôm đồng rang lá chanh, thịt ba chỉ rang cháy cạnh… thì kỹ thuật 2 lửa giúp món ăn đậm chất Việt. Ở lần rang lửa 1, giúp tôm đồng ráo nước, vỏ giòn hồng (vì khi nấu nguyên liệu tiết nước). Ở lần rang lửa 2 giúp tôm đồng thấm vị: Lúc này phi thơm hành khô với chút mỡ lợn, hạ lửa vừa và cho tôm đồng vào đảo đều. Sau đó mới thêm đường, mắm, muối theo khẩu vị, đảo đều cho tới khi khô ráo là được.
=>> Xem cách làm: Tôm đồng rang lá chanh
Bùi Thủy
