Cá làm sạch, cạo hết màng đen, máu ở bụng. Dùng chanh, muối hạt chà xát và ngâm vào nước vo gạo, rửa sạch để khử mùi tanh. Để cá thẩm thấu gia vị nhanh và chắc thịt hơn. Cho cá vào rổ thưa, dội nước nóng 80 độ để cá cong người (hoặc cho cá vào nồi đun bùng lên, tắt bếp). Sau đó, mới ướp cá với 1 thìa canh muối hạt trước để giúp cá đậm vị và săn chắc.
Riềng, gừng rửa sạch thái lát mỏng. Hành bóc vỏ rửa sạch, giữ cả vỏ hành để kho rất thơm. Ớt khô rửa sạch, để nguyên quả.
Trám rửa sạch hết nhựa. Om trám với nước ấm (tỷ lệ vàng ”3 sôi, 2 lạnh”), đậy vung kín cho tới khi trám mềm, vớt ra, tách đôi bỏ hạt, để riêng. Thịt ba chỉ rửa sạch, cắt miếng vừa ăn.
Pha hỗn hợp nước sốt kho: 1,5 bát con nước sôi, 4 – 5 thìa thìa canh nước hàng, 4 – 5 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Khuấy đều cho hỗn hợp nước sốt tan ra.
Kho cá bằng nồi gang hoặc nồi đất là ngon nhất. Xếp riềng, gừng thái lát xuống đáy nồi, tiếp theo là cá, trám đen và thịt ba chỉ xen kẽ. Trên cùng thêm riềng, gừng, hành củ, vỏ hành, trám đen. Cuối cùng rưới nước sốt kho vào nồi cho xâm xấp.
Cách kho cá ngon là nên kho 2 – 3 lần lửa để thịt săn đậm đà và xương rục mềm. Kho lần 1: Bật lửa to cho cá sôi khoảng 10 phút, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa liu riu trong khoảng 1 tiếng. Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, cá kho nên đậm vị. Tắt bếp để cá nguội, đây cũng là lúc giúp ”cá hồi” và dẻo hơn. Sau đó, tiếp tục kho lửa lần 2, 3 tương tự. Chú ý thêm nước sôi vào khi nước kho gần cạn, tránh không để cá bén cháy. Kho cá tối thiểu 3 tiếng, cá mới ngon, kho trên 8 tiếng thì cá mới săn chắc bên ngoài mà bên trong mềm ngon, đậm đà và mềm rục xương. Để cá bóng đẹp thì khi kho gần xong, mở vung, rưới thêm chút mỡ nước hoặc dầu ăn.
Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng cá săn chắc, đậm vị, trám đen bùi bùi, dậy mùi thơm của riềng, nước kho sóng sánh hấp dẫn, rất ”hao cơm” trong thời tiết mùa đông.
