Trong món bún cá nước ở miền Bắc, bún cá trộn… phi lê cá là linh hồn làm nên nét đặc trưng của món ăn.
Để chiên phi lê cá giòn rụm mà không bị bở, vẫn giữ được hương vị tự nhiên của cá như cách ở nhiều nhà hàng làm, không phải ai cũng biết. Nhiều người sử dụng sự hỗ trợ của bột chiên giòn bao lớp áo rồi chiên ngập dầu. Tuy nhiên, nhược điểm của cách làm này là khi cho vào món bún cá nước sẽ vị bở, nhão và bột chiên làm mất đi hương vị mộc tự nhiên của cá.
Bài viết gợi ý một số bí quyết chiên phi lê cá tự nhiên giòn rụm, vàng tự nhiên, khi ăn giữ vị mộc của cá.
1. Để khô ráo và xóc chút muối hạt
Cá sau khi làm, rửa sạch, lọc phần thịt và thái miếng vừa ăn cần phải để ráo nước hoàn toàn. Có hai cách: Bạn để trên rổ thưa cho ráo nước hoặc dùng giấy thấm hết nước. Nếu còn dư nước sẽ làm cá chiên bị văng dầu và không giòn.
Cá sau khi khô ráo, xóc chút muối hạt vừa giúp cá săn đanh lại, vừa giúp cho cá đậm vị hơn khi ăn.
2. Đảm bảo nhiệt độ đều
Việc điều chỉnh lượng nhiệt rất quan trọng. Ban đầu, bật bếp ở lửa nhỏ vừa và đun nóng chảo dần lên để nhiệt lan đều. Sau đó, mới cho dầu ăn vào ngập chảo, tăng lửa vừa.
Chờ vài phút và thử bằng cách dùng đầu đũa cho vào, thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Khi đó, mới cho phi lê cá và chiên. Trong suốt quá trình chiên, luôn giữ nhiệt độ ổn định, tránh thêm dầu vào giữa chừng, bởi sẽ làm giảm nhiệt độ sôi, ảnh hưởng tới độ giòn của cá.
3. Chia thành từng mẻ
Bạn chia thành các mẻ và xếp các miếng cá giãn ra để tránh dính vào nhau nhằm bảo đảm luôn ngập trong dầu, đủ nhiệt khi chiên. Không nên cho nhiều vào cùng lúc, khiến phi lê cá tiết nước, thấm nhiều dầu, bị dính lại và lâu giòn.
4. Chờ cá giòn mới lật mặt
Khi cho phi lê cá vào chiên, cần giữ nguyên để một mặt cá vàng giòn. Tùy theo độ dày và kích thước phi lê cá, khoảng từ 12 đến 15 phút. Khi một mặt vàng giòn thì lật trở, chiên mặt còn lại. Cá chiên đạt là hai mặt bên ngoài vàng tự nhiên mà không cần tẩm bột nghệ, bên trong vẫn giữ hương vị mộc, ngọt tự nhiên của cá.
5. Yêu cầu thành phẩm: Phi lê cá giòn rụm bên ngoài, bên trong vẫn ngọt mềm, giữ vị mộc tự nhiên của cá. Từng miếng tách rời, để lâu vẫn giòn rụm.
Bùi Thủy
