Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết cho rằng,
những món ăn truyền thống Việt Nam
được đánh giá cao
nhưng vẫn thiếu
cơ hội để khẳng định vị thế.
Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết cho rằng,
những món ăn truyền thống Việt Nam được đánh giá cao nhưng vẫn
thiếu cơ hội để khẳng định vị thế.
Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết được biết tới như một “đại sứ” ẩm thực luôn miệt mài đưa nét truyền thống Việt Nam ra quốc tế. Bà từng nấu ăn cho 21 nguyên thủ quốc gia tại Hội nghị APEC Đà Nẵng 2017 và được đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain giới thiệu trên CNN. Với nhiều năm kinh nghiệm, bà chia sẻ về cái “tầm” của ẩm thực Việt và cách tìm kiếm cơ hội để khẳng định vị trí của Việt Nam ở quốc tế.
– Bà nhận định ẩm thực Việt Nam đang ở đâu trên bản đồ thế
giới?
– Ẩm thực Việt Nam có nhiều cơ hội nhưng chúng ta chưa biết
nắm bắt để quảng bá và xây dựng thương hiệu. Nhiều quốc gia
trên thế giới đã làm marketing ẩm thực rất giỏi. Ví dụ, Hàn
Quốc có món kim chi, chỉ là món rau dưa thôi nhưng họ nâng tầm
thành thương hiệu. Còn ẩm thực Việt Nam chưa có chiến lược
quảng bá và phát triển rõ ràng. Chúng ta có phở với nem cũng
nổi tiếng và nhiều người biết đến nhưng đâu có nổi bật tới mức
nhắc là nhớ.
Tôi từng phục vụ bữa ăn cho các nguyên thủ các quốc gia tại
APEC. 21 nền văn hóa khác nhau nhưng tất cả đều ăn hết phần
ăn, không ai để thừa lại. Nếu không thấy ngon, người ta không
ăn. Không có sơn hào hải vị, chỉ là những gì truyền thống, đặc
trưng của Việt Nam nhưng tôi vẫn có một bàn ăn cao cấp, nấu ăn
cho nguyên thủ quốc gia là cao cấp nhất. Người ta khen nức nở
ẩm thực Việt Nam.
Tiệc trưa tại khu nghỉ dưỡng Intercontinental Danang Sun Penisula Resort
phục vụ nguyên thủ quốc gia tham dự APEC 2017.
– Nhiều người cho rằng, món ăn Việt Nam mà chế biến đúng theo
truyền thống sẽ khó “quốc tế hóa”. Bà đánh giá như thế nào về
quan điểm này?
– Lần đầu tiên tôi mang món ăn đi quốc tế, tôi chẳng cần cải
biến gì, chỉ mang đúng những vị truyền thống của Việt Nam. Tôi
không sính ngoại, không phải cứ đắt tiền mới tốt. Đó toàn là
các món ăn cha sinh mẹ đẻ, các cụ để lại. Việt Nam phải có bề
dày văn hóa như thế nào mới có được những món ăn đó. Đó là một
tầm cao.
Những đầu bếp có kinh nghiệm, bí quyết chế biến thì chỉ cần món đơn giản cũng có thể đạt được tầm cao. Khi đầu bếp Anthony Bourdain đến Việt Nam quay chương trình ẩm thực cho CNN, ông ấy có quay hình món gà của tôi. Sau đó, ông ấy đánh giá món gà Việt Nam ngon nhất thế giới. Khi ăn tại nhà tôi xong, tôi có mời ông một ly cà phê Việt Nam và lại được khen ngợi. Chỉ cần ra đường, bạn có thể bắt gặp một quán cà phê, mình không thấy sự khác biệt, nhưng Anthony Bourdain đánh giá cà phê Việt Nam có mùi vị mà nước khác không có.
Hay khi tôi lên thực đơn cho các nguyên thủ APEC, người ta
cũng hỏi tôi sao không đưa nguyên liệu cao cấp vào cho sang
trọng, ví dụ như tôm hùm. Nhưng tôi chọn món vịt quay. Có 21
vị nguyên thủ, tôi làm 23 suất, 2 suất để cho 2 người kiểm
tra. 2 người kiểm tra họ ăn xong và bảo tôi sao món này ngon
thế. Món vịt quay ăn ở nước họ như bìa quyển vở ấy, còn con
vịt Việt Nam bé mà rất ngon.
Nhiều người cứ nghĩ phải cao lương mỹ vị. Nhưng nguyên thủ
quốc gia làm gì có món sơn hào hải vị nào chưa từng nếm qua,
đâu cần phải thêm cái gì sang trọng nữa, cho nên họ thích
những món ăn đơn giản của người Việt. Hay việc chỉ có trong
tay quả chuối, tôi đã làm nên thương hiệu món tráng miệng của
riêng mình. Đó là cái tài của người đầu bếp.
– Bà nghĩ khả năng đạt sao Michelin của ẩm thực Việt như thế
nào?
– Tôi nghĩ ẩm thực Việt Nam xứng đáng có sao Michelin lâu rồi
nhưng chưa có cơ hội. Nhiều nhà hàng ở Việt Nam có những món
ăn truyền thống giữ được hồn của món ăn, vị thanh, nhẹ nhàng
mà lại ấn tượng. Đó chính là đỉnh cao ẩm thực. Vậy nên, việc
Michelin Guide xuất hiện ở Việt Nam là một cơ hội lớn cho ẩm
thực được nâng tầm và có vị thế xứng đáng.
– Theo bà, việc Michelin Guide vào Việt Nam có ý nghĩa gì với
ẩm thực nước nhà?
– Tôi kỳ vọng sự kiện Michelin Guide vào Việt Nam sẽ tạo ra
bước ngoặt mới cho ẩm thực Việt. Sự đánh giá này rất là công
tâm. Ngon hay không ngon là của khách hàng đánh giá, nó mới là
trung thực. Nhưng tôi nghĩ ẩm thực Việt mà có sao Michelin
không phải khó. Rõ ràng ẩm thực là một trong những yếu tố lôi
kéo, thu hút khách du lịch quay trở lại hiệu quả nhất. Con tôi
vẫn bảo sang Thái để ăn, thưởng thức ẩm thực bên đó. Nghĩa là
vì ẩm thực, họ đến Thái Lan, rồi họ sẽ ở lại du lịch, du lịch
thêm phát triển. Như vậy mới là phát triển du lịch bền vững và
chắc chắn.
– Michelin thường chú trọng ẩm thực cao cấp, có nhiều tiêu chí. Vậy Việt Nam cần làm gì để vượt qua các cuộc sát hạch tầm Michelin?
– Michelin Guide là nổi tiếng thế giới. Ẩm thực nước nào cũng
mong có nhiều nhà hàng Michelin để khẳng định thương hiệu. Vậy
mình phải thấy rằng cái thương hiệu đó nâng tầm ẩm thực lên
mức độ tinh tế.
Gần đây, lễ công bố Michelin Guide tới Việt Nam cũng nói, chỉ
tiêu đầu tiên để có sao Michelin là chất lượng ẩm thực, rồi
mới tới tiêu chí trang trí, phục vụ… Nhưng cái người ta đánh
giá không phải là nguyên liệu thật đắt tiền, sang trọng, nhà
hàng vỉa hè cũng có sao Michelin đấy thôi. Không phải cứ ngồi
vào bàn ghế mạ vàng là có sao Michelin. Đó phải là những gì
tinh túy, hài hòa nhất.
Lễ công bố ra mắt Michelin Guide Việt Nam.
– Nhiều doanh nghiệp lớn đang tham gia quảng bá ẩm thực. Bà
đánh giá như thế nào về điều này?
– Tôi có cơ hội hướng dẫn, tư vấn ẩm thực cho các sản phẩm du
lịch ở nhiều tập đoàn lớn, tôi thấy chính các doanh nghiệp đã
tạo các cơ hội để quảng bá ẩm thực Việt Nam hiệu quả đến khách
nước ngoài. Không có những doanh nghiệp tổ chức những sự kiện
như vậy thì những người làm ẩm thực truyền thống như tôi có
mấy khi được trực tiếp giới thiệu món ăn đến khách quốc tế.
Bình thường nghệ nhân như chúng tôi, một năm chỉ có vài cơ hội. Như vậy phải mất thời gian dài mới có thể lan tỏa sự tinh túy của ẩm thực Việt tới quốc tế. Trong khi để hiểu hết cái ngon của món ăn, mọi người cần tiếp xúc hàng ngày. Nhưng một sự kiện doanh nghiệp tổ chức, chỉ thông qua một bữa ăn là có thể quảng bá ẩm thực Việt tới hơn 30 nước rồi. Ẩm thực là cái mà khách du lịch luôn muốn khám phá. Người ta đi một ngày ngắm hết cảnh đẹp nhưng lại có tới ba bữa ăn để thưởng thức ẩm thực địa phương. Mỗi một bữa ăn, sự khám phá lại có gây thêm tò mò cho khách du lịch, có thể khiến họ ở lại lâu hơn.
-Theo bà, việc những doanh nghiệp du lịch chú trọng nâng tầm
chất lượng và đưa món ăn Việt vào phục vụ tại các khách sạn
hạng sang có ý nghĩa như thế nào?
– Tôi biết nhiều doanh nghiệp quan tâm tới sự tinh tế của ẩm
thực. Điển hình như các lãnh đạo của Tập đoàn Sun Group luôn
đề cao câu chuyện nâng ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới
nhưng các món ăn phải thật sự chuẩn vị truyền thống. Tôi có
hướng dẫn làm món phở ở khách sạn Capella Hanoi. Đó đúng là
món phở có nước dùng của phở Hà Nội, không lai tạp. Nó được
kiểm tra, điều chỉnh thường xuyên để vị nước đó không bị thay
đổi.
Ở các khách sạn, khách nước ngoài lựa chọn ăn buffet nhiều
nhất, nên ý tưởng kiến tạo góc bếp Việt của Sun Group là cơ
hội tốt để ẩm thực tới với khách quốc tế nhiều hơn.
